本说明为丛书「工艺轨」系列《古法酿制酱油的STEAM》的系列说明（编纂规划纲要）；工程轨系列说明见 primeholly-books-00-series，课题总目见 primeholly-books-00-topics。
一、核心命题
本系列以中国成功的古法（传统日晒夜露）酱油酿造实践为核心，探讨：
全豆（或黑豆）、瓦缸陶瓮、自然微生物、半年以上日晒夜露、无添加剂的古法酱油，如何在现代条件下持续成功？其背后的科学原理、工程逻辑与文化美学，如何构成一门可学习、可复现、可测量的 STEAM 知识体系？
编纂坚持两条原则：事实为据，拒绝演义——只用可查证的成功案例、非遗认定与可公开的实测数据；工艺边界清晰——明确区分古法酿造与工业低盐固态、酸水解工艺，不夸大「古法万能」。目标是让读者既掌握可复现的传统技艺，又理解其跨学科原理，适合科普、职业教育、非遗传承与 STEAM 课程使用。
二、全书结构
全书由导论、六章与附录构成，章节按 STEAM 维度组织；篇幅建议约 15–20 万字，配工艺流程图、实拍照片、数据表与实验活动设计，每章设「STEAM 思考题」与「动手做」：
| 篇章 | STEAM 维度 | 要点 |
|---|---|---|
| 导论 什么是古法酿制酱油，为什么值得用 STEAM 视角重新认识 | 综合 | 古法定义、成功案例概览、与工业酱油的本质区别 |
| 第一章 原料选择的科学与数学 | S + M | 豆麦黑豆原料、蛋白质与淀粉的科学、配比计算、浸泡吸水率、盐水波美度（°Bé）换算、蛋白质利用率估算 |
| 第二章 制曲与发酵的微生物技术 | S + T | 蒸豆拌粉、天然或接种制曲、控温控湿（30–35℃）、翻曲时机、米曲霉酶系、现代传感器辅助（不破坏古法本质） |
| 第三章 日晒夜露的工程系统 | E | 瓦缸作为发酵反应器、晒场布局与排水、竹笠防雨透气、按节气调整（春制曲、夏晒、秋抽、冬藏）、6 个月–3 年周期的时间工程 |
| 第四章 品质控制的科学标准与数学监测 | S + M | 感官与理化指标（氨基酸态氮≥0.8–0.9 g/100 mL 等）、批次一致性、数据记录与趋势图、出油率与成本核算 |
| 第五章 器具与包装的艺术设计 | A + E | 瓦缸竹笠木器的功能与文化符号、瓶型礼盒材质与视觉、可持续设计 |
| 第六章 全流程整合与创新实践 | 综合 STEAM | 全流程工艺图、成本产量时间的建模与权衡、监控/灌装/可追溯的适度引入、小缸发酵实验 |
| 附录 | — | 关键标准摘要、案例与传承人简介、STEAM 实验活动手册与数据记录模板、术语对照表 |
三、案例版图
全书以真实成功案例为据（排名不分先后），覆盖中华文明圈日晒瓦缸体系的不同生存环境：
| 域 | 代表案例 | 主题价值 |
|---|---|---|
| 中国大陆 | 厦门古龙（近 6 万口酱缸）、广州澳海增城石滩豉油（六代传承·12 道核心工序）、四川合江先市酱油、揭阳锦盛、陕西阿坡 | 规模化管理、非遗技艺谱系、长周期发酵样本、乡村振兴与文旅 |
| 香港 | 悦和酱园（上水古洞，全程瓦缸天然生晒）、九龙酱园、品珍酱园、大孖酱园、颐和园酱园 | 高密度城市环境下古法工程系统如何存续（都市非遗生存议题） |
| 台湾 | 丸庄（1909）、瑞春（1921）、大同、陈源和、万丰 | 黑豆荫油体系：原料与工艺跟黄豆体系的差异对照 |
| 越南及东亚 | 北部村落家庭式古法（糯米制曲+大豆日晒）；日本木桶、韩国传统酱类简述 | 日晒瓦缸体系的共性与东南亚本土化演变 |
| 广东锚点 | 致美斋广式调味品制作技艺（广州市级 2009＋广东省级 2012，四百年「天顶头抽」）、增城石滩豉油（广州市非遗） | 粤港澳大湾区的广式酱油酿造活态传承 |
四、STEAM 维度
| 维度 | 古法酿制酱油中的体现 |
|---|---|
| S 科学 | 大豆蛋白质→氨基酸的鲜味化学、米曲霉蛋白酶/淀粉酶/谷氨酰胺酶酶系、盐的渗透压与防腐、多菌种自然发酵的风味形成 |
| T 技术 | 蒸豆拌粉与制曲控温控湿、翻曲时机判断、淋油翻缸操作、头抽分级技艺 |
| E 工程 | 瓦缸（300–1000 L）作为发酵反应器、晒场布局与日照排水设计、竹笠盖的防雨透气、按节气运行的周期工程 |
| A 艺术 | 瓦缸竹笠木器的器物美学、色泽香气滋味体态的感官审美、包装视觉与非遗叙事 |
| M 数学 | 豆面配比、浸泡吸水率、盐水波美度换算、蛋白质利用率（行业先进约 80%）、氨基酸态氮检测值的合格率与趋势、成本核算 |
五、编纂方法与读者
事实层。以非遗项目认定、老字号公开资料与团体标准为据；案例企业的工艺数据以可公开核验者为准，避免夸大。
原理层。从工艺事实提取背后的科学原理与工程逻辑，而非停留在「祖传秘诀」的叙事层面。
活动层。每章设「STEAM 思考题」与「动手做」（蛋白质对比实验、配比计算、小缸发酵模拟等），可教学、可复现。
读者对象：中学生、职业院校学生、非遗传承人、食品爱好者与 STEAM 教育者。视觉呈现以实拍工艺照片、流程图、对比表与数据可视化为主（尤其香港晒场与台湾西螺瓮缸场的对比）。
本课题对应课题总目（primeholly-books-00-topics）中的「古法酿制酱油」课题；章节提纲（soy-00 至 soy-06-outline，导论+六章）已公开——A 侧章节提纲页 /projects/primeholly/soy-sauce-outline.html；素材卡（soy-fact-001 至 014）已公开——A 侧事实档案页 /projects/primeholly/soy-sauce-facts.html；欢迎经提议机制参与编纂。