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第01章 · 原料选择的科学与数学
提纲 v1 · 待素材核实
章目标
讲清「原料决定上限」——豆麦盐水的物质基础如何决定鲜味、香气与防腐，并把老师傅的经验配比翻译成可计算的数学。
小节结构（写作序）
五类原料及其科学角色（非转基因黄豆、黑豆、小麦粉、盐、水）
科学原理：蛋白质→氨基酸（鲜味）、淀粉→糖与香气前体、盐的渗透压与防腐
数学应用：豆面配比、浸泡吸水率、盐水波美度（°Bé，常见 18~20）、蛋白质利用率估算（整豆 vs 豆粕对照）
区域原料选择：东北黄豆、西螺黑豆、香港非基改豆、越南糯米＋大豆
六模块落实位（工艺化）
开篇钩子（拟）：抓一把豆子的手艺：老师傅如何用眼看、齿咬、鼻闻给黄豆分级。
事实与数据（素材卡引用）：soy-fact-003 原料规格与产区档案；soy-fact-004 配比与出油率数据卡
古法与工业对照（拟）：蛋白质利用率的取舍：整豆全发酵 vs 豆粕脱脂速酵。
工艺边界声明（拟）：换算与配比基于可公开资料；具体企业配方保密不臆测。
坊间说法 vs 可考事实（栏目选题）：「非转基因＝更有营养」vs 品种与蛋白含量的可测差异。
STEAM 思考题与动手做（活动设计）：蛋白质含量对比实验（标签数据法）＋配比计算练习（500g 豆按 7:3 配麦求麦量）。
科学底稿（现代概念卡）
氨基酸与鲜味化学（谷氨酸/天冬氨酸）
渗透压与水分活度 aw
波美度-盐度换算
体量配额
工艺事实:科学原理:工程与活动 ≈ 40:35:25，本章目标 2–2.5 万字
提纲层先行：对本章结构的任何调整，先在「丛书文控」面板提 modify 提议，共识后再动成稿。