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第04章 · 品质控制的科学标准与数学监测
提纲 v1 · 待素材核实
章目标
用数据说话——感官审评与理化检测双轨，把「好酱油」翻译成可测量、可比较、可追溯的指标。
小节结构（写作序）
感官四指标（色泽、香气、滋味、体态）与审评方法
理化指标：氨基酸态氮（≥0.8–0.9 g/100 mL）、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐比例、盐分
控制方法：发酵过程抽检、成品杀菌前检测、批次一致性
数学工具：数据记录表、趋势图、合格率、出油率与成本核算
分级体系：头抽分级、香港头抽、台湾荫油标准
六模块落实位（工艺化）
开篇钩子（拟）：开缸头抽的十分钟：感官审评如何决定一缸油的等级。
事实与数据（素材卡引用）：soy-fact-009 理化指标与标准摘要卡；soy-fact-010 头抽分级档案
古法与工业对照（拟）：老师傅的鼻子舌头 vs 电子舌/近红外快检——两条路都通向数据。
工艺边界声明（拟）：指标引用团体标准与国标公开值；不代企业做合规结论。
坊间说法 vs 可考事实（栏目选题）：「挂壁好＝氨基酸态氮高」vs 挂壁与粘度、盐糖的真实关系。
STEAM 思考题与动手做（活动设计）：读标签行动：对比 5 款市售酱油的氨基酸态氮检测值＋自制数据表与趋势图。
科学底稿（现代概念卡）
氨基酸态氮滴定原理
统计过程控制（SPC）初步
体量配额
工艺事实:科学原理:工程与活动 ≈ 40:35:25，本章目标 2–2.5 万字
提纲层先行：对本章结构的任何调整，先在「丛书文控」面板提 modify 提议，共识后再动成稿。